カクテルメイキングにおいて、既製のリキュールやシロップ、ミキサー(トニックやジンジャエールなど)などに味の主軸を預けることが当たり前になっていることに疑問を呈しています
バーテンダーのやることはそれらの味のバランスを調整しているだけ、果たしてそれは自分の作った味といえるのでしょうか？
その疑問を踏まえたうえで液体料理では
・既製のリキュール、シロップ、ミキサーを使わない
・レモンジュース、ライムジュースを旬の時期以外は使わない
ある日の品書
- 内容は日により変わりますので参考までに
《 1 の カク テ ル 》
- 蕗の薹、筍、山廃日本酒、ポン酢
《 飯 》
- 蕗の薹、ケイパー、ほうじ茶のリゾット
《 味 噌 》
- 蕗味噌ともろみの味噌玉
《 向 付 》
- 炙ったへしこ、トマトとミントのなます
《 2 の カ ク テ ル 》
- へしこと白ワインの出汁、セロリ、スパイス、パイナップル、山椒酢
《 つ け 添 え 》
- べっこう飴
《 3 の カ ク テ ル 》
- 牛ロース、そばの実、プーアル茶、山廃日本酒、一休寺納豆、カカオ
《 つ け 添 え 》
- 大根餅
《 4 の カ ク テ ル 》
- 阿波番茶、パプリカ、麻の実、卵白
《 湯 桶 》
《 香 の 物 》
- 沢庵
《 茶 菓 子 》
- パプリカとレモングラスの練り切り
《 お 茶 》
- お好きなお茶をお選びいただけます (日本茶、中国茶、紅茶、発酵茶、花茶など数種類ごよういしております)